Il disciplinare

Art. 1 ā€“ Denominazione

Il nome Salame di Fabriano ĆØ attribuito esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare diproduzione.

Art. 2 ā€“ Zona di Produzione

Il salame di Fabriano ĆØ un prodotto tipico della tradizione Marchigiana con particolare riferimento alla zona di produzione geograficamente individuata nel comune di Fabriano. La produzione si ottiene utilizzando le carni di capi nati in Italia ed allevati nel territorio dellā€™Appennino Marchigiano.

          2.1 Prova dellā€™origine
          2.1.1- Prova storica

La storia di questo salume tipico si perde nella notte dei tempi cosƬ come qualsiasi insaccato tradizionale. Numerose sono perĆ² le testimonianze che fanno risalire il salame di Fabriano alla zona geografica di cui allā€™art.2. Nel 1877 il prodotto tipico Fabrianese approda allā€™interno della tradizione popolare della cittĆ  marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi, autore di ā€œUsanze e pregiudiziā€, ā€œI vocaboli piĆ¹ genuini del vernacoloā€, ā€œCanti e proverbi del popolo Fabrianeseā€; in un suo dizionarietto, allā€™unica voce ā€œsalsiccione, salameā€, si afferma che il salame ĆØ una specialitĆ  Fabrianese, come di Bologna ĆØ la mortadella, di Modena lo zampone. A conferma di ciĆ²e della fama raggiunta dal salame di Fabriano si legge, in una lettera di ringraziamentodi G. Garibaldi allā€™amico Fabrianese Benigno Bignonzetti datata 1881, che il generale ringrazia per i ā€œtanto buoni salami ricevutiā€ facendo riferimento a ā€œsalami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioĆØ grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe neroā€.

          2.1.2 TracciabilitĆ 

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso lā€™iscrizione in appositi elenchi gestiti dallā€™Organismo di Controllo (OdC), degli allevamenti e dei salumifici, viene garantita la tracciabilitĆ  del prodotto. I suini devono essere allevati per almeno otto mesi in allevamenti del territorio dellā€™ appennino umbro-marchigiano e devono essere nati in Italia. Saranno assoggettati al controllo da parte dellā€™OdC esclusivamente gli allevamenti ed i salumifici, in quanto gli impianti di macellazione ed i laboratori di sezionamento sono da considerarsi fornitori di servizio.

Art. 3 ā€“ Descrizione del Prodotto

Caratteristiche materia prima (tagli)

La materia prima (coscia, fiocco della spalla, lardello) deve provenire da suini afferenti gli allevamenti inseriti negli elenchi di cui allā€™articolo 2 punto 2.2 del presente Disciplinare di produzione.

Alimentazione dei suini

Per lā€™alimentazione dei suini devono essere utilizzati solo mangimi NO OGM. Gli alimenti consentiti sono:

ā€¢sfarinati di grano tenero, orzo, mais, crusca di grano, favino nero, favino bianco e pisello;

ā€¢sfalcio di prato stabile tale quale e/o affienato;

ā€¢ghiande, zucche e patate.

ƈ ammesso lā€™utilizzo di soia, in misura non superiore al 10% e di integratori minerali.

EtĆ  alla macellazione dei suini

I suini devono essere macellati ad unā€™etĆ  superiore ai 12 mesi.

Tagli

Per la formazione dellā€™impasto devono essere utilizzati, nel rispetto delle percentuali indicate, i seguenti tagli:

     ā€¢coscia ā‰„ 70% del quantitativo totale dei tagli destinati alla formazione dellā€™impasto;

     ā€¢spalla (fiocco) <15% del quantitativo totale dei tagli destinati alla formazione dellā€™impasto;

    ā€¢grasso di copertura della coscia <5% del quantitativo dei tagli destinati alla formazione dellā€™impasto;

     ā€¢lardelli ā‰¤ 10% del quantitativo totale dei tagli destinati alla formazione dellā€™impasto.

Caratteristiche dei lardelli

I lardelli devono provenire dalla fascia adiposa dorso-lombare con sezione simile ad un quadrato e/o rettangolo aventi le seguenti dimensioni: 0,5-1 cm di lato.

Ingredienti aggiuntivi obbligatori

     ā€¢Sale: ā‰„ 25 g per kg di materia prima (tagli);

     ā€¢Pepe nero, in polvere e in grani: ā‰¤ 5 g per kg di materia prima (tagli);

Ingredienti aggiuntivi facoltativi

Eā€™ ammesso, lā€™impiego di vino. Eā€™ altresƬ ammesso lā€™ uso di conservanti, solamente nel caso in cui sia richiesto dalla legislazione del paese estero di destinazione del prodotto. In tal caso deve essere fatta specifica indicazione nellā€™etichetta.

Art. 4 ā€“ Metodiche di Produzione

Macinatura e Lavorazione

La coscia e la spalla (fiocco), devono essere sottoposte a tre passaggi con trafile; lā€™ultimo passaggio deve essere effettuato con una trafila avente diametro compreso tra 2 mm e 3,5 mm. Allā€™impasto cosƬ ottenuto vengono aggiunti obbligatoriamente, nel rispetto delle quantitĆ  previste dal presente disciplinare, sale, pepe nero (polvere e grani) ed i lardelli.

Insacco/Legatura

Lā€™impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago naturale idoneo al contatto con alimenti.

Asciugatura

Il prodotto viene sottoposto ad una fase di asciugatura per un periodo minimo di 7 giorni e massimo di 15 giorni dalla data dellā€™insacco. Durante la fase di asciugatura il prodotto deve essere appeso, evitando il contatto tra i salami.

Stagionatura

Il prodotto viene sottoposto ad una fase di stagionatura per un periodo minimo di 70 giorni dalla data di fine asciugatura. La stagionatura del prodotto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 10Ā°C ā€“ 15Ā°C ed un’umiditĆ  relativa compresa tra 70% – 80%.

Resa

La resa del prodotto finito non deve superare il 60% del quantitativo di prodotto destinato allā€™asciugatura.

Art. 5 ā€“ Controlli

I controlli sul Disciplinare di Produzione ā€œSalame di Fabrianoā€ saranno affidati ad un Organismo di Controllo, che operi in conformitĆ  alla norma UNI CEI EN 17065:2012 – Valutazione della conformitĆ  – Requisiti per organismi che certificano prodotti, processi e servizi.

Art. 6ā€“ Denominazione che si intende registrare e logotipo marchio collettivo

Il Salame di Fabriano in seguito intenderĆ  avvalersi della registrazione, ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) o ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) parallelamente ad una certificazione di prodotto condotta da un Ente terzo accreditato Sincert (UNI EN 45011).

Legame con il territorio:

Le testimonianze che la produzione del Salame di Fabriano fosse tipico delle Marche ed in particolare della zona geografica di cui allā€™art.2 sono numerose e solo alcune sono state riportate nel precedente articolo del suddetto disciplinare nella sezione Prova storica. Eā€™ grazie a tutte le notizie ricavate dalle letture sulla Norcineria marchigiana che possiamo collocare e definire il legame esistente, oggi ed in passato, fra il Salame di Fabriano ed il territorio dellā€™Alta Valle dellā€™Esino. La tradizione infatti tramanda che la carne usata per la produzione del Fabriano fosse quella dei maiali allevati nellā€™entroterra dellā€™Alta Valle dellā€™Esino. Che la carne migliore ed il lardo piĆ¹ pregiato fossero ricavati dalle razze autoctone di suini marchigiani (in passato di colore scuro e pelo ruvido, oggi derivanti dallā€™incrocio dei soggetti locali con altre razze nazionali) viene confermato negli ā€œAtti della giunta per lā€™inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricolaā€ al volume XI del Tomo II. Inoltre in passato esistevano, ma in alcune localitĆ  dellā€™entroterra anconetano resistono ancora, delle tradizioni tipiche del territorio marchigiano e non riscontrabili in altre Regioni italiane, che confermano come lā€™utilizzo del Salame di Fabriano sia unico rispetto che altrove; infatti nella tradizione contadina, il Fabriano era uno tra i primi salumi ad essere consumato in occasione delle feste Pasquali; era un prodotto che non mancava mai nelle tavole dei marchigiani, sia per il buon gusto che per lā€™alta tradizione che lā€™arte della Norcineria riservava a questo prodotto. La Norcineria, con i suoi riti ed il rispetto conferito al Norcino, colui che veniva chiamato nella mattazione dei suini per la sua abilitĆ  nel compiere la ā€œPistaā€ (le operazioni di trasformazione dei prodotti ricavati dal maiale) o come veniva chiamato nelle Marche ā€œSalataā€, era unā€™arte nata al confine tra la Regione Dorica e lā€™Umbria ed in seguito sviluppatasi nel territorio regionale dallā€™entroterra al mare, con una rilevanza forse non riscontrabile in altre Regioni.

“Contrassegno identificativo del prodotto Salame di Fabriano”

Art. 8 ā€“ Disposizioni Comunitarie e/o Nazionali

Le procedure e la commercializzazione di prodotti contraddistinti dalla denominazione di cui allā€™Art. 1 che non abbiano i requisiti e le caratteristiche prescritti dal presente disciplinare sono puniti ai sensi della vigente legislazione Comunitaria e/o Nazionale. Ai sensi della medesima legislazione sono altresƬ puniti lā€™uso della citata denominazione, accompagnata da qualificativi di qualsiasi genere (Salame Fabriano, Fabriano il Salame, etc.) che costituiscano deformazioni della denominazione stessa, nonchĆ© lā€™uso di indicazioni atte a trarre in inganno lā€™acquirente. La contraffazione, lā€™alterazione e lā€™uso illecito dei sigilli e/o contrassegni di cui allā€™Art. 7 sono puniti ai sensi della vigente legislazione.

Allegato I: scheda riassuntiva del prodotto

1) Tipo di Prodotto: Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione.

2) Descrizione del Disciplinare:

Ā·Nome: Salame di Fabriano

Ā·Descrizione: Forma cilindrica, rivestito con budello naturale e pezzatura variabile tra i 200 e i 600 grammi. Consistenza compatta, colore rosso granato, e distribuzione regolare dei lardelli.

Ā·Zona Geografica: La produzione del Salame di Fabriano ha luogo nel comune di Fabriano.

Ā·Prova dellā€™origine: Nel 1877 il prodotto tipico Fabrianese approda allā€™interno della tradizione popolare della cittĆ  marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi, autore di ā€œUsanze epregiudiziā€, ā€œI vocaboli piĆ¹ genuini del vernacoloā€, ā€œCanti e proverbi del popolo Fabrianeseā€; in un suo dizionarietto, allā€™unica voce ā€œsalsiccione, salameā€, si afferma che il salame ĆØ una specialitĆ  Fabrianese, come di Bologna ĆØ la mortadella, di Modena lo zampone. A conferma di ciĆ² e della fama raggiunta dal salame di Fabriano si legge, in una lettera di ringraziamento di G. Garibaldi allā€™amico Fabrianese Benigno Bignonzetti datata 1881, che il generale ringrazia per i ā€œtanto buoni salami ricevutiā€, facendo riferimento a ā€œsalami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioĆØ grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe neroā€.

Ā·Metodo di ottenimento: Le materie prime utilizzate sono suini di razza bianca, nera o loro incroci, purchĆ© nati, cresciuti genealogicamente nel territorio dellā€™Appennino umbro-marchigiano, fatto salvo quanto previsto allā€™Art.2 del disciplinare; lā€™etĆ  ideale ĆØ di almeno 12 mesi. Per la produzione del Salame di Fabriano si utilizzano solo le parti pregiate e di prima qualitĆ  derivanti dalla spalla (solo il fiocco), dalla coscia con lā€™aggiunta del fondello; il grasso ĆØ prelevato dalla schiena e rappresenta un percentuale del 8-12%. Il lardo, tagliato a cubetti, viene salato e mescolato a tagli di carne. Lā€™impasto subisce un primo taglio con trafile grosse, poi ĆØ ripassata una seconda volta in trafile piĆ¹ strette fino ad arrivare alla giusta grana. Lā€™impasto ĆØ condito con >= 25 grammi di sale per chilo di prodotto, pepe nero in polvere e in grani (massimo 5 grammi) ed eventuale aggiunta di vino bianco. Poi ĆØ insaccato e pressato il tutto nel ā€œbudello gentileā€ naturale che viene dissalato mediante lavaggio con acqua calda. Dopo un periodo di asciugatura di 7 o 15 giorni in locali climatizzati, la successiva fase di stagionatura ha una durata minima di 70 gioni con temperature intorno ai 10-15Ā°C ed umiditĆ  circa compresa tra il 70 e lā€™80%.

Ā·Rapporto con la zona: La tradizione tramanda che la carne usata per la produzione del Salame di Fabriano fosse quella dei maiali nati nel territorio dellā€™Appennino umbro-marchigiano ed allevati nei Comuni suddetti.(ā€œAtti della giunta per lā€™inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricolaā€ al volume XI del Tomo II). Inoltre in passato esistevano, ma in alcune localitĆ  dellā€™entroterra anconetano resistono ancora, delle tradizioni tipiche del territorio marchigiano e non riscontrabili in altre Regioni italiane, che confermano come lā€™utilizzo del Salame di Fabriano sia unico rispetto che altrove; infatti nella tradizione contadina, il Salame di Fabriano era uno tra i primi salumi ad essere consumato in occasione delle feste Pasquali; era un prodotto che non mancava mai nelle tavole dei marchigiani, sia per il buon gusto che per lā€™alta tradizione che lā€™arte della Norcineria (che grande ed unico sviluppo ebbe nella regione Dorica) riservava a questo prodotto.

Ā·Struttura di Controllo:

I controlli sul Disciplinare di Produzione ā€œSalame di Fabrianoā€ saranno affidati ad un Organismo di Controllo, che operi in conformitĆ  alla norma UNI CEI EN 17065:2012 Valutazione della conformitĆ 

– Requisiti per organismi che certificano prodotti, processi e servizi.

Etichettatura:

Fermo restando il rispetto della normativa vigente in materia di etichettatura, il prodotto ā€œSalame di Fabrianoā€ deve essere immesso in commercio provvisto dei seguenti elementi:

ā€¢fascetta che avvolge il prodotto riportante il contrassegno identificativo del prodotto ā€œSalame di Fabrianoā€;

ā€¢sigillo posto ad unā€™estremitĆ  del prodotto fatto con carta a mano filigranata realizzata a cura del Museo della Carta e della Filigrana di Fabriano. Il contrassegno identificativo del prodottoā€œSalame di Fabrianoā€ deve essere riprodotto senza alterarne la sua origine.

ā€¢Eā€™ consentita la commercializzazione del prodotto intero confezionato sottovuoto o in