Le origini del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma la data del 22 aprile 1881 Γ¨ un punto fermo che ne testimonia la notorietΓ : in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l’amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.
La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello della schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch’esse tagliate e poi tritate.
L’impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto Γ¨ poi stagionato nel budello gentile, il piΓΉ adatto alla sua stagionatura.
Prodotto dalla fine di settembre all’inizio di maggio, il salame deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualitΓ organolettiche), ma puΓ² maturare anche cinque o sei mesi.
Ricoperto di una muffa marrone scuro, Γ¨ duro e ruvido al tatto. La carne Γ¨ compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.
